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Ossobuco alla milanese

Zutaten:

6 - 8Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt etwa 3 kg) Für die Gremolata:
4 mittelgroße Möhren 2 unbehandelte Zitronen
4Stangen Staudensellerie 2 Bund glatte Petersilie
1 kgreife Fleischtomaten 5 Knoblauchzehen
1Bund Petersilie  
4 ELButter  
etwasMehl zum Wenden  
6 ELOlivenöl  
1/4 lWeißwein  
120 m lFleischbrühe  
3mittelgroße Zwiebeln  
3Knoblauchzehen  
1/2 TLThymian  
1/2 TLOregano  
2Lorbeerblätter  
 Salz, schwarzer Pfeffer  

Zubereitung:

  1. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und die 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.
  2. Kalbshaxen mit Küchengarn zu einer runden Scheibe binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.
  3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  4. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden. Petersilie mit Stängeln grob hacken.
  5. Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2 - 3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen.
  7. Für die Gremolata: Schale von den Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.

Zubereitungszeit: 120 Minuten (+ 2 - 3 Stunden Schmorzeit)

Portionen: für 6 - 8 Personen

Schwierigkeitsgrad: Nicht sehr schwierig aber arbeitsintensiv – Raffiniert

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